Συνταγή για γεμιστό μοσχαρίσιο ρολό με μανιτάρια και τυρί από τον Άκη Πετρετζίκη

Για το αρωματικό βούτυρο
50 γρ. βούτυρο
1 κ.σ. θυμάρι

1 κ.σ. φασκόμηλο
Για το ρολό
50 γρ. βούτυρο
500 γρ. μανιτάρια champignon
αλάτι
πιπέρι
3 κιλά μοσχάρι, σπάλα
150 γρ. καπνιστό τυρί
Για τη σάλτσα
100 γρ. κρασί κόκκινο, γλυκό
100 γρ. βούτυρο
αλάτι
πιπέρι
Για το σερβίρισμα
πουρέ πατάτας
θυμάρι
δεντρολίβανο
πιπέρι
αλάτι