Συνταγή για καλτσόνε με μπέικον και μανιτάρια από τον Άκη Πετρετζίκη

Για τη ζύμη

• 10 γρ. αλάτι
• 340 γρ. νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
• 6 γρ. μαγιά ξηρή
• 20 γρ. ελαιόλαδο
• 500 γρ. αλεύρι σκληρό
• αλεύρι γ.ο.χ., για τη ζύμη
• σιμιγδάλι, για τη ζύμη

Για τη γέμιση

• 1 κρεμμύδι
• 120 γρ. μπέικον
• 350 γρ. μανιτάρια champignon
• 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. ρίγανη
• 1 κ.σ. βασιλικό
• αλάτι
• πιπέρι
• 250 γρ. ντομάτες, τριμμένες
• 1 πρέζα ζάχαρη κρυσταλλική

Για τη σύνθεση

• 150 γρ. μοτσαρέλα, τριμμένη
• 60 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
• 1 κ.σ. βασιλικό
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• πιπέρι