Συνταγή για νηστίσιμο γεμιστό καλαμάρι από τον Άκη Πετρετζίκη

• 4 καλαμάρια, καθαρισμένα
• 200 γρ. νηστίσιμο λευκό τυρί
• 2 κ.σ. κρέμα βαλσάμικο
• 1/3 σκ. σκόρδο
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• θυμάρι
• 5-6 λιαστές ντομάτες
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια

Για τη σαλάτα

• 1/4 σελινόριζα
• 1 καρότο
• 1 μήλο πράσινο

Για την πέστο

• 1 σκ. σκόρδο
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 50 γρ. φύλλα βασιλικού
• 40 γρ. κάσιους, ψημένα
• αλάτι
• πιπέρι

Για το σερβίρισμα

• βασιλικό, φρέσκο
• πιπέρι
• ελαιόλαδο
• φέτες λάιμ
• χυμό λάιμ, από 1 λάιμ