Συνταγή για τάρτα με λεμόνι και raspberries από τον Άκη Πετρετζίκη

Για τη ζύμη

• 300 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη
• 1 πρέζα αλάτι
• 180 γρ. βούτυρο, παγωμένο, κομμένο σε κύβους
• 1 αβγό, μέτριο
• 1 κ.σ. νερό, παγωμένο
• 1 κρόκο, από μέτριο αβγό, αραιωμένο σε 1 κ.σ. νερό

Για τη lemon curd

• 2,5 γρ. φύλλα ζελατίνης
• 3 αβγά, μέτρια
• 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 100 γρ. χυμό λεμονιού
• 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
• ξύσμα λεμονιού, από 2 λεμόνια
• 150 γρ. βούτυρο, παγωμένο, κομμένο σε κύβους

Για τη στρώση raspberries

• 400 γρ. πουρέ raspberry, κτψ
• 100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 κ.γ. αγάρ αγάρ

Για το σερβίρισμα

• ξύσμα λεμονιού