Συνταγή για γεμιστό ψαρονέφρι με μήλα από τον Άκη Πετρετζίκη

• 300 γρ. ψαρονέφρι
• 1 κρεμμύδι, ξερό
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 μήλο πράσινο
• 30 γρ. cranberries
• 250 γρ. κρασί λευκό
• 1 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική
• αλάτι
• πιπέρι
• θυμάρι
• 80 γρ. μετσοβόνε

Για τη σάλτσα

• 1 κύβο κότας
• 1 κ.σ. βούτυρο
• 50 γρ. νερό

Για το κους κους

• 120 γρ. κους κους
• 200 γρ. νερό, βραστό
• αλάτι
• πιπέρι
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο

Για το σερβίρισμα

• θυμάρι
• πιπέρι
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο