Συνταγή για Μπατόν σαλέ με chutney αχλαδιού από τον Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά

Για το chutney αχλαδιού

• 2 κρεμμύδια
• 1 κιλό αχλάδια
• 100 γρ. σταφίδες μαύρες
• 150 γρ. σύκα, αποξηραμένα
• 200 γρ. ζάχαρη καστανή
• 400 ml μηλόξιδο
• 50 γρ. κρέμα βαλσάμικο, με σύκο
• 2 στικ κανέλα
• 5 γαρίφαλα
• 2 αστεροειδείς γλυκάνισους
• 1 πρέζα αλάτι

Για τα μπατόν σαλέ

• 80 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
• 50 γρ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. μουστάρδα
• 1 αβγό, μεσαίο
• 50 γρ. γάλα
• 210 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 100 γρ. παρμεζάνα
• πιπέρι
• 1/2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• αλάτι

Για τη σύνθεση

• 50 γρ. παρμεζάνα, ή γραβιέρα