Συνταγή για salteñas με κοτόπουλο από τον Άκη Πετρετζίκη

Για τη ζύμη

• 420 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 1 αβγό, ελαφρώς χτυπημένο
• 50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 60 γρ. βούτυρο, λιωμένο
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 180 γρ. νερό, βραστό
• 1 κ.γ. κίτρινο χρώμα ζαχ/κης σε πάστα

Για τη γέμιση

• 250 γρ. κιμά κοτόπουλο
• 40 γρ. βούτυρο, χωρισμένο σε 2 μέρη
• 2 πατάτες, μέτριες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους 0,5 εκ.
• 2 κ.σ. κουρκουμά
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. κύμινο, σε σκόνη
• 1 κ.σ. ρίγανη, ξερή
• 1 κ.σ. αλάτι
• 1 κ.σ. πιπέρι
• 100 γρ. αρακά
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 80 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 5 γρ. ζελατίνη σε σκόνη
• 500 γρ. ζωμό, κότας
• 2 αβγά, βρασμένα σφιχτά και κομμένα σε ροδέλες
• 20 γρ. ελιές, κομμένες σε ροδέλες
• 20 γρ. σταφίδες
• 1 κρόκο, διαλυμένο σε 1 κ.σ. νερό, για το άλειμμα