Συνταγή για vegan γέμιση για τάκος με τσίλι και μελιτζάνα από τον Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι, ξερό, ψιλοκομμένο
• 1 σκ. σκόρδο
• 1 κ.γ. πάπρικα, γλυκιά
• 1 κ.γ. πιπέρι καγιέν
• 1 κ.γ. κουρκουμά, σε σκόνη
• 1 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 2 μελιτζάνες, φλάσκες
• 1-2 πιπεριές τσίλι
• 30 γρ. ξίδι βαλσάμικο
• 50 γρ. νερό
• 400 γρ. ντομάτα κονκασέ
• αλάτι
• πιπέρι
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 200 γρ. κόκκινα φασόλια, κονσέρβα (καθαρό βάρος)
• 100 γρ. καλαμπόκι, κονσέρβα (καθαρό βάρος)
• 6-8 τορτίγιες, για το σερβίρισμα
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα