Συνταγή για μανιτάρια γεμιστά με σπανάκι και κατσικίσιο τυρί από τον Άκη Πετρετζίκη

• 500 γρ. σπανάκι, σε φύλλα
• 500 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 50 γρ. κονιάκ
• 2 κ.σ. βούτυρο
• 4-5 κλ. θυμάρι, φρέσκο
• 1 κρεμμύδι, ξερό
• 1 σκ. σκόρδο
• άνηθο
• ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι
• 200 γρ. κατσικίσιο τυρί

Για το σερβίρισμα

• βασιλικό, φρέσκο
• ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι
• πιπέρι
• ελαιόλαδο