Άκης Πετρετζίκης: Κρέπες από σπανάκι με ψητά λαχανικά

Για τις κρέπες

• Βάζουμε όλα τα υλικά στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια και χτυπάμε για 3-5 λεπτά μέχρι να έχουμε ένα απαλό και λείο μείγμα.
• Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη, και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
• Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και βάζουμε ½ κ.γ. ηλιέλαιο.
• Με μια βαθιά κουτάλα ρίχνουμε λίγο από το μείγμα μέχρι να καλυφθεί ελαφρά ο πάτος του τηγανιού. 
• Ψήνουμε για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια, με προσοχή, αναποδογυρίζουμε την κρέπα. Ψήνουμε για άλλα 2-3 λεπτά. 
• Αφαιρούμε την κρέπα από το τηγάνι και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για το υπόλοιπο μείγμα.

Για τη γέμιση

• Κόβουμε τα λαχανικά σε φέτες πάχους 1 εκ. και τα βάζουμε σε ένα μπολ.
• Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, και...