Πιτάκια με λαχανικά του Γιώργου Τσούλη

Για τα πιτάκια:

230 γρ. αλεύρι, γ.ο.χ.

150 ml γάλα, χλιαρό

25 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

6 γρ. μαγιά, ξερή

3 γρ. αλάτι

1 κ.σ. ζάχαρη, κρυσταλλική

1 κρόκο αυγού, αραιωμένο με νερό για το άλειμμα

Σουσάμι

Για τη γέμιση:

1 ντομάτα, χωρίς σπόρια κομμένες σε κυβάκια

120 γρ. πολύχρωμες πιπεριές, κομμένες σε κυβάκια

80 γρ. μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε κυβάκια

70 γρ. κολοκυθάκια, κομμένα σε κυβάκια

40 γρ. ελιές, σε ροδέλες

40 γρ. μυζήθρα, τριμμένη

½ κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 κ.σ. θυμάρι, ψιλοκομμένο

Αλάτι

Πιπέρι

Ελαιόλαδο